우리에게 슈로 알려진 이 반죽과 반죽의 구워진 완성품은
원래 프랑스어로 Pate a Choux로 영어로는 choux paste, 슈반죽이며
완성품은 슈 페이스트리이다. "슈"는 프랑스어로"양배추"이다.

슈 페이스트리는  Profiterole(Cream Puff,베이비슈), Eclair, Paris Brest등 다양한 형태로 이용된다.  슈반죽은 우리가 흔히 화이트소스를 만들때 준비하는 루(roux:물,밀가루,버터를 풀같이 익힌 반죽)에 계란을 더하여 완성한다. 수많은 레서피가 있지만 기본적인 재료와 그 비율은 물 2, 버터 1, 밀가루 1, 계란 2이며 팽창을 도와주기 위해 약간 화학적 첨가제를 넣는 경우도 있다. 물대신 우유를 사용하면 완성품이 부드러워지고 색이 더 짙게 난다.

밀가루는 중력분 또는강력분을 사용하는데 강력분의 경우 좀더 높은 온도에서 구우면서 상대적으로 부피가 크고 더 단단한 제품이 된다. 슈반죽에서 가장 중요한 것은 익힌 루에 계란을 섞는 과정이며  가능한 많은 양의 계란을 넣을수록 부피와 높이가 좋은 제품을 얻을 수 있다. 단, 여기서 반죽이 어느정도 되직하여 짤주머니로 짜 놓아도 형태를 유지할 수 있어야 한다.

슈반죽

1. 냄비에 물,버터,소금을 넣고 팔팔 끓인다.

2. 냄비를 불에 내려 놓고 주걱으로 저어 가며 밀가루를 넣는다.

3. 다시 냄비를 불에 올려놓고 반죽이 한 덩어리가 될때까지 주걱으로 저어가며 익힌다.

(냄배 바닥에 막이 형성될 때까지 익힌다)

4. 익힌 반죽을 볼에 옮기고 한김 나가게 식힌다.

5. 한번의 한개씩 계란을 반죽에 넣어 주걱으로 섞는다. 계란이 완전히 섞여 균일한 반죽이 되면 그 다음 계란을 넣어 섞는다.

6. 짤 주머니에 넣어 원하는 모양으로 유산지를 깐 팬에 짜 놓아 190도로 예열된 오븐에서 30분정도 굽는다.

7. 색이 나기 시작하면 오븐온도를 180도로 낮추어 마무리한다.

주의사항

중력분을 사용하는 경우 미리 체질하여 준비한다. 충분히 계란이 반죽에 들어가면 윤기가 나고 주걱으로 들어보아 흐르지 않을 정도의 되기가 되어야 하는데  레서피상의 계란양보다 더 들어가거나 덜 들어갈수 있다.모양이나 크기에 따라 굽는 시간은 가감하여야 한다.